พญ.พยงค์ แจ่มเพ็ญ รองประธานสภาอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว จังหวัดพะเยา

“ครัวออโรร่า” คือร้านอาหารบรรยากาศดีตั้งอยู่บริเวณริมกว๊านพะเยา เจ้าของครัวคือแพทย์อายุรกรรมโรงพยาบาลพะเยาราม ชื่อว่า พญ.พยงค์ แจ่มเพ็ญ เธอเป็นเจ้าของครัวและสวมหมวกอีกใบในตำแหน่ง รองประธานสภาอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว จังหวัดพะเยา อดีตเคยเป็นประธานเครือข่ายชมรมร้านอาหารจังหวัดพะเยา คุณหมอเล่าว่า ความนิยมในผักปลอดสารพิษ (Oganic) ในกลุ่มผู้บริโภคเพิ่มมากขึ้น แต่เกษตรกรไม่สามารถเข้าถึงร้านอาหารได้โดยตรงเพราะมีปัญหาเรื่องระบบการสั่งซื้อและระบบการจัดส่งสินค้า ส่วนแผนธุรกิจคือการนำสินค้าโอทอปมาวางจำหน่ายในร้านอาหาร ส่วนการลงทุนในธุรกิจร้านอาหารในประเทศลาวยังน่าสนใจเพราะมีกลุ่มนักธุรกิจชาวลาวสนใจเปิดร้านอาหารไทยในประเทศลาว เพื่ออยากได้ความรู้ (Knowhow) และวัตถุดิบประเภท อาหารทะเล อาหารแช่แข็ง เนื้อแพะ จากประเทศไทย

ผักปลอดสารพิษกำลังเติบโตในธุรกิจร้านอาหาร

พื้นเพหมอเป็นคนเชียงใหม่ ประกอบอาชีพแพทย์อายุรกรรม ทำงานที่จังหวัดพะเยาเมื่อ 15 ปีก่อน ตอนย้ายมาอยู่พะเยา หมอมองเห็นพะเยาเป็นเมืองสงบ น่าอยู่ หมอจึงเริ่มทำธุรกิจร้านอาหาร ชื่อ “ครัวออโรร่า” ครอบครัวของหมอชอบทำอาหาร บ้านของเราปลูกผักกินเองโดยตั้งชื่อสวนผักว่า “สวนผักคุณยาย” ปลูกผักผลไม้ปลอดสารพิษ ปลูกผักออการ์นิค ผักไฮโดรโพนิค ผักในสวนไม่วางขายตามท้องตลาดแต่จะนำมาปรุงอาหารกินเองและนำมาเป็นวัตถุดิบของครัวออโรร่าซึ่งปัจจุบันเป็นร้านอาหารที่ได้มาตรฐาน Q restaurant และ Thai SELECT

เดิมทีหมอเป็นประธานชมรมเครือข่ายร้านอาหาร หลังจากนั้นมอบตำแหน่งให้คุณยุทธภูมิ นันตาแสง ส่วนหมอก็ทำงานตำแหน่ง รองประธานสภาอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวจังหวัดพะเยา แต่หมอยังทำกิจกรรมกับชมรมร้านอาหารจังหวัดพะเยาอยู่เสมอ เช่น กิจกรรมขันโตกพะเยาสร้างสรรค์ อันเป็นการนำของดีเมืองพะเยามาทำขันโตก นำเสนอเมนูอาหารลาบปลานิลซึ่งเป็นปลานิลจำปาทองที่มหาวิทยาลัยพะเยาสนับสนุนและทำการวิจัยบ่อปลา GIP นอกจากนั้น ยังมีกุ้งฝอย กุ้งฝอยทอด ไก่เหลืองบุษราคัมซึ่งเป็นไก่สายพันธุ์พื้นเมืองของจังหวัดพะเยานำมาทำเมนูต้มส้ม ส่วนเมนูปลาส้ม เช่น หลนปลาส้ม ปลาส้มทอด เมี้ยงปลาส้มทอด เมนูอาหารขันโตกเป็นการช่วยสนับสนุนและประชาสัมพันธ์สินค้าของจังหวัดพะเยา

ภาพรวมธุรกิจร้านอาหาร มีการสร้างเครือข่ายความร่วมมือ ลักษณะเป็นการร่วมมือระหว่างร้านอาหาร ปัจจุบันร้านอาหารที่เป็นสมาชิกชมรมเริ่มเติบโตขึ้น การประสานงานระหว่างชมรมร้านอาหารกับภาครัฐดีขึ้นเรื่อยๆ ภาครัฐเริ่มขอความร่วมมือให้ร้านอาหารสนับสนุนเกษตรกร เพื่อให้ร้านอาหารจังหวัดพะเยาช่วยสนับสนุนและประชาสัมพันธ์ของดีเมืองพะเยา เช่น ลิ้นจี่แม่ใจ เนื้อโคขุนดอกคำใต้ ส่วนการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยก็จะช่วยประชาสัมพันธ์ส่งเสริมการท่องเที่ยว ประเด็นสำคัญที่สุดคือเรื่องผลผลิตการเกษตรล้นตลาด รัฐต้องการให้เราสนับสนุนช่วยเหลือ  

ระบบติดต่อซื้อขายสินค้าและการจัดส่งสินค้าระหว่างเกษตรกรกับร้านอาหาร

อุปสรรคในการซื้อขายสินค้าระหว่างเกษตรกรกับร้านอาหาร คือ การทำธุรกิจร้านอาหารมีรายละเอียดในการบริหารจัดการหลายอย่าง ร้านอาหารมีเมนูหรือวัตถุดิบหลายอย่างที่ต้องเตรียม สิ่งที่ร้านอาหารต้องการคือความสะดวก ถ้าเกษตรกรสามารถส่งวัตถุดิบให้ถึงร้านจะสามารถตอบโจทย์ความต้องการของร้านอาหารได้ดีมาก สำหรับวัตถุดิบสินค้าเกษตรอินทรีย์เป็นสิ่งที่ดีอยู่แล้ว สิ่งที่ต้องเพิ่มคือการบริหารจัดการ การจัดส่ง และระบบการติดต่อสั่งซื้อ

ตัวอย่างเช่น วัตถุดิบปลานิล พะเยามีกลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงปลานิล แต่เกษตรกรไม่สามารถส่งปลานิลให้กับร้านอาหารได้ตามความต้องการ ร้านอาหารต้องการปลาขอดเกล็ด ปลาชำแหละ แต่เกษตรกรมีปลาสดเป็นตัว ต่างกับแม่ค้าคนกลางที่สามารถส่งสินค้าปลานิลสดชำแหละ ขอดเกล็ด ปลานิลแล่เอาก้างหรือไม่เอาก้าง ตอบโจทย์ความต้องการของร้านอาหารได้มากกว่า

ร้านอาหารมีปัญหาด้านการจัดเก็บวัตถุดิบ สินค้าหลายประเภทของสด ร้านอาหารไม่สามารถสั่งสินค้าได้ครั้งละมากๆ เช่น ครัวออโรร่าใช้ปลานิลวันละ 10 – 15 ตัว เราอยากให้เกษตรกรนำสินค้ามาส่งให้เรา ประเด็นนี้คือปัญหาเพราะเกษตรกรไม่สามารจัดส่งสินค้าได้ตามต้องการ การสั่งวัตถุดิบครั้งละน้อยๆ หรือจัดส่งวัตถุดิบครั้งละน้อยๆ เกษตรกรไม่สามารถทำได้ นั่นเป็นปัญหาด้านการจัดการที่ทำให้เกษตรกรไม่สามารถจัดส่งวัตถุดิบให้ร้านอาหารได้โดยตรง

ธุรกิจร้านอาหารไทยในประเทศลาวและความต้องการอาหารทะเลสดแช่แข็ง 

สำหรับเป้าหมายทางธุรกิจของร้านอาหาร พวกเราพยายามสร้างความเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่องในเรื่องธุรกิจ  พวกเราอยากต่อยอดธุรกิจ เช่น อยากนำสินค้าหรือผลิตภัณฑ์โอทอปวางจำหน่ายในร้านอาหาร , นำความรู้ในการทำอาหารไทยนำเสนอต่อประเทศเพื่อนบ้านเพราะภาครัฐมีความพยายามที่จะเชื่อมโยงผู้ประกอบการไทยกับลาว สภาอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวจังหวัดพะเยา กำลังจะสร้างความพันธ์ทางธุรกิจด้วยการจัดทริปท่องเที่ยวเพื่อเชื่อมโยงผู้ประกอบการทั้งสองประเทศ

หลายคนที่รู้จักผู้ประกอบการลาวจะมาเจรจาเพื่อทำธุรกิจ ประเภทธุรกิจที่นักธุรกิจลาวสนใจคือธุรกิจร้านอาหาร คนลาวชอบอาหารไทยมาก ผู้ประกอบการลาวหลายท่านสอบถามอยากให้คนไทยเปิดร้านอาหารไทยในประเทศลาว พวกเขาอยากหาความรู้ในการทำอาหารไทย อยากขยายช่องทางนำเข้าวัตถุดิบ ประเภท อาหารทะเล อาหารแช่แข็ง เนื้อแพะ จากประเทศไทย