ยุทธภมิ นันตาแสง ประธานสมาคมร้านอาหารจังหวัดพะเยา ทำธุรกิจขายหมูปิ้งตอนเป็นนักศึกษาปี 4 มหาวิทยาลัยพะเยา เติบโตสร้างร้านอาหารของตนเองชื่อ U&Steak เขาเริ่มขยายสาขา ขยายร้านเพื่อรองรับจำนวนลูกค้าที่มากขึ้น สร้างเครือข่ายชมรมร้านอาหารจังหวัดพะเยา หลังจากนั้น เริ่มคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพ พัฒนาอาหารในเชิงคุณภาพ และนั่นเป็นกลไกหนึ่งซึ่งทำให้ยอดขายสินค้าเกษตรเติบโต เช่น ข้าวหอมมะลิจังหวัดพะเยาซึ่งเป็นข้าวหอมมะลิที่ดีที่สุดของประเทศมียอดขายเพิ่มขึ้นเป็น 80 ตันต่อปี , ยอดขายเนื้อโคขุนดอกคำใต้ขายดีอย่างต่อเนื่อง , พืชผักอินทรีย์ปลอดสารพิษที่ผลิตโดยเครือข่าย SDGsPGS มียอดขายเพิ่มสูงขึ้น ไม่เพียงพอกับความต้องการของตลาด
ทิศทางการเติบโตธุรกิจร้านอาหารจังหวัดพะเยา
จังหวัดพะเยาก่อนสถานการณ์โควิท ธุรกิจร้านอาหารแข่งขันกัน ต่างคนต่างอยู่ ต่างคนต่างแข่งขันกัน เมื่อเกิดสถานการณ์โควิท ทุกอย่างหยุดชะงัก ธุรกิจร้านอาหารเกิดความเสียหายโดยเฉพาะวัตถุดิบการทำอาหาร คำสั่งของรัฐก่อให้เกิดความเสียหายอย่างรุนแรงกับธุรกิจร้านอาหาร ผู้ประกอบการต้องปรับกลยุทธ์การขายเพื่อประคองธุรกิจให้อยู่รอด ภาพรวม ยอดขายและให้บริการธุรกิจร้านอาหารหดหายไปร้อยละ 50
พ.ศ.2564 มีการก่อตั้งชมรมร้านอาหารและเครื่องดื่มเพื่อหาทางออกช่วงสถานการณ์โควิท จากเดิมธุรกิจร้านอาหารแข่งขันกัน ตอนนี้เราจับมือเป็นพันธมิตร เอื้อเฟื้อแบ่งปันกัน สร้างเครือข่ายร้านอาหารชั้นนำจำนวน 68 ร้าน เป็นร้านอาหารที่มีความเพียบพร้อมทั้ง การบริการ การจัดสถานที่ มีการจดทะเบียนถูกต้องตามกฎหมาย เสียภาษาอย่างถูกต้อง ผ่านเกณฑ์มาตรฐานอาหารปลอดภัยจากหน่วยงานของรัฐ มีการอบรมพนักงานตามหลักสูตรของรัฐ การรวมตัวทำให้เรามีศักยภาพ ตัวอย่างเช่น ชมรมร้านอาหารมีศักยภาพในการผลิตข้าวกล่องจำนวน 10,000 กล่อง ภายในเวลา 3 ชั่วโมง นั่นเป็นศักยภาพที่สามารถรองรับวิกฤติ รองรับเหตุการณ์ไม่คาดคิด
แนวโน้มการเติบโตของธุรกิจร้านอาหารจังหวัดพะเยา เป็นการเติบโตอย่างมีคุณภาพ วัตถุดิบข้าวสารแต่เดิมเรานำข้าวสารจากที่อื่น ปัจจุบัน เราเลือกใช้ข้าวหอมมะลิจังหวัดพะเยาเพราะเป็นข้าวที่ดีที่สุดของประเทศ ธุรกิจร้านอาหารใช้วัตถุดิบของจังหวัดพะเยามากขึ้น เราเป็นส่วนหนึ่งของสมาพันธ์เกษตรกรรมยั่งยืนจังหวัดพะเยา (SDGsPGS) นั่นสนับสนุนให้ร้านอาหารใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ ปลอดภัย ปลอดสารพิษ ผมคิดว่า การสนับสนุนจากทางฝ่ายวิชาการมหาวิทยาลัยพะเยาและหน่วยงานของรัฐ สามารถขับเคลื่อนธุรกิจให้เติบโตพร้อมกัน ถึงแม้ว่า แต่ละปีจะมีร้านอาหารสามารถทำตามเป้าหมายได้สำเร็จเพียง 3-4 ร้าน แต่ถ้างใช้เวลา 10 ปี ก็ถือว่าเติบโตมาก การติบโตของร้านอาหารไม่ได้หมายความถึงวัตถถิบเพียงอย่าง แต่หมายรวมถึงคุณภาพเรื่องแพคเกจจิ้ง (Packaging) สร้างแบรนด์ (Branding ) เพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภค
ปัจจุบัน มีการสร้างตรารับรองร้านอาหารเพื่อรับประกันว่า ร้านอาหารร้านใดใช้ข้าวหอมมะลิดพะเยา เราสามารถสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคได้ว่า ข้าวที่เราประทานคือข้าวจากพะเยาซึ่งเป็นข้าวที่ดีที่สุด ร้านอาหารของผมสร้างเมนู “ข้าวหอมมะลิพะเยาผัดมะพร้าวอ่อน” เป็นเมนูของจังหวัดพะเยา
วัตถุดิบการทำอาหารของจังหวัดพะเยามาจากไหน
สำหรับวัตถุดิบ ร้านอาหารจังหวัดพะเยานำเข้าผักผลไม้มาจาก 3 จังหวัด จังหวัดเชียงใหม่ คือ กระหล่ำปลี ผักกาดขาว ตะไคร้ ข่า , จังหวัดเชียงราย คือ พริกกหยวก ข้าวโพดสด ผลไม้ , ส่วนจังหวัดพะเยา คือ ต้นหอม ผักชี แหล่งเพาะปลูกที่ดีคือ ตำบลแม่นาเรือ อำเภอเมือง จังหวัดพะเยา ปัญหาของเกษตรกรผู้ปลูกผักที่ได้รับมาตรฐานการรับรองคือ พวกเขาไม่สามารถปลูกผักได้ตามความต้องการของร้านอาหารเพราะความต้องการอาหารปลอดภัยของผู้บริโภคมีมากขึ้น
นั่นทำให้ธุรกิจร้านอาหารอยากมีเครื่องหมายรับรองเพื่อการันตีว่า ผู้บริโภคเขาได้รับประทานอาหารซึ่งทำจากวัตถุดิบที่ปลอดภัยจากสารเคมีจริงๆ ด้านฝ่ายวิชาการของมหาวิทยาลัยก็มีการนำผักชนิดใหม่เพื่อให้ร้านอาหารทดลองทำเมนูให้กับผู้บริโภค ซึ่งเราได้บทสรุปคุณสมบัติของผักที่เหมาะสมกับผู้บริโภคคือ คุณสมบัติข้อแรก ผักสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานหรือไม่เพียงใด ข้อสอง รสชาติของผักมีความขมเกินไปหรือไม่อย่างไร ข้อสาม ถูกปากผู้บริโภคหรือไม่ หากลูกค้าร้านอาหารชอบกินผักประเภทนั้น ร้านค้าก็ต้องสรรหาผักชนิดนั้นมาให้ลูกค้าของเขารับประทาน การค้นหาวัตถุดิบไม่ใช่เรื่องง่าย ผมต้องเดินทางไปตามสถานที่ต่างๆเพื่อคัดเลือกผักที่มีคุณภาพ
สำหรับเนื้อโคขุนดอกคำใต้ ร้าน U&Steak เป็นผู้สนับสนุนตั้งแต่ยุคแรก เนื้อโคขุนดอกคำใต้ในร้านอาหารของผมไม่พอขาย ผมไม่นำเนื้อโคขุนประเภทอื่นมาใช้เพราะเนื้อโคขุนดอกคำใต้มีความแตกต่าง สายพันธุ์โคขุนดอกคำใต้คือสายพันธุ์ชาโลเล่กับสายพันธุ์พื้นเมือง กลิ่นของเนื้อ กลิ่นของเลือดโคขุนดอกคำใต้ มีความพิเศษแตกต่างเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อที่ดี
สร้างชีวิตบนพื้นที่ธุรกิจหน้ามหาวิทยาลัยพะเยา
พื้นที่ธุรกิจหน้ามหาวิทยาลัยพะเยาเป็นทำเลธุรกิจที่ดี แต่ต้องเป็นช่วงเปิดเทอม ถ้าปิดเทอมธุรกิจจะเงียบ กลุ่มเป้าหมายของธุรกิจคือนักศึกษา เราสามารถทำธุรกิจได้ดีเพียง 8 เดือนซึ่งเป็นช่วงมหาวิทยาลัยเปิดเทอม ส่วนเวลาอีก 4 เดือนเป็นช่วงมหาวิทยาลัยปิดเทอม ช่วงปิดเทอมผมมักหาตลาดจากการยอดสั่งซื้อสำหรับการอบรมสัมมนา
ผมเป็นนักศึกษามหาวิทยาลัยพะเยา ขายข้าวเหนียวหมูปิ้งข้างถนนไม้ละ 5 บาท ขายหมูปิ้งได้ 50,000 ไม้ต่อเดือน ผมพยายามพัฒนารูปแบบอาหาร การทานอาหาร การกินคือการดื่มด่ำมิติของรสชาติและอารมณ์ เมื่อผมทำร้าน U&Steak มันมีอะไรมากกว่านั้น อาหารต้องมีหลายอย่าง จานใหญ่จัดสรรสวยงาม ผักสดกรอบ ครบองค์ประกอบของการเสิร์ฟอาหาร ช่วงนั้นผมมองว่า สเต๊กสามารถเติบโตทางธุรกิจได้มากกว่าการทำหมูปิ้ง ผมจึงทำสเต๊กอย่างจริงจัง เพราะการทำสเต๊กใช้เวลาทำงานน้อยแต่อาหารมีคุณภาพมากขึ้น ผมเริ่มทำร้าน U&Steak สาขาหน้ามหาวิทยาลัยพะเยา สร้างความเปลี่ยนแปลงบนจานอาหารของผู้บริโภค หลังจากนั้นขยายสาขา ตอนนี้เรามีร้าน U&Steak จำนวน 3 สาขา และมีแผนจะขยายสาขาให้สามารถรองรับผู้บริโภคได้จำนวน 200 ที่นั่ง กลุ่มเป้าหมายหลักก็คือกลุ่มครอบครัว
ผมมีเพื่อนเป็นนักธุรกิจ มีเครือข่ายธุรกิจ ทำให้ผมรู้สึกว่าผมไม่โดดเดี่ยว บางคนสามารถสนับสนุนเราได้ บางคนสนับสนุนเราไม่ได้ สุดท้ายเราต้องเป็นที่พึ่งของตนเอง วันที่พวกเขาประสบความสำเร็จผมไม่เคยอิจฉา ผมรู้สึกว่า ผมต้องกลับมาทำงานให้หนักขึ้น เพราะผมคิดว่า ถึงแม้ว่ารุ่นของเขาไม่เหนื่อย แต่รุ่นพ่อของเขาต้องโคตรเหนื่อยมาก เพราะต้องมีรุ่นหนึ่งที่ต้องเสียสละ ผมยังจำวันแรกที่ผมทำธุรกิจขายหมูปิ้ง ผมเหนื่อยมาก ผมขาย 15.00 – 22.00 น. จำ ผมยืนไหว้ลูกค้าทุกคนในวันที่ฝนตกฟ้าร้อง ลมรสุมพัดร่มจนร่มกลายเป็นจานดาวเทียม กระทั่งธุรกิจหมูปิ้งเติบโตและสามารถต่อยอดเป็นธุรกิจร้าน U&Steak
