ยุคนี้ผู้บริโภคหันมาสนใจผลิตภัณฑ์อาหารฐานพืช (Plant-based food products) มากขึ้น ซึ่งหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่ใช้พืชล้วนเลียนแบบเนื้อสัตว์ซึ่งแตกต่างจากเรื่องราวของอาหารมังสะวิรัติ โดยผู้บริโภคจำนวนมากยังคงติดใจรสชาติของเนื้อสัตว์แต่เมื่อรู้ว่าการบริโภคเนื้อสัตว์ก่อปัญหาต่อสิ่งแวดล้อมและต่อศีลธรรม จึงหาทางเปลี่ยนความนิยมจากเนื้อสัตว์เป็นอาหารฐานพืช ปัญหาใหญ่คือการผลิตอาหารฐานพืชให้เป็นเนื้อสัตว์ยังทำได้ไม่ใกล้เคียง รสชาติของอาหารฐานพืชยังคงห่างไกลจากเนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นรสชาติจากเลือด จากรสสัมผัส ความเหนียวนุ่ม การจำลองรสชาติและกลิ่นของเนื้อสัตว์จากอาหารฐานพืชจึงนับเป็นความท้าทาย ทำได้ไม่ง่าย เป็นผลให้ความนิยมอาหารฐานพืชไปได้ไม่ไกลเช่นที่หวัง นักวิจัยทางด้านนี้พยายามหาทางแก้ปัญหากันอยู่
ทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยมิวนิค เยอรมนี นำทีมโดย Manon Junger ทำงานวิจัยตีพิมพ์ในวารสาร Journal of Agricultural and Food Chemistry ค.ศ.2022 ผลงานน่าสนใจ โดยทีมวิจัยได้นำเอา พืชบางชนิดอย่างหัวหอม กุ้ยช่าย และต้นกระเทียมฝรั่ง (Leek) ซึ่งเป็นพืชในตระกูลอัลเลียม (Allium) มาหมักด้วยเชื้อราจะให้สารเคมีธรรมชาติที่ให้กลิ่นหอมคล้ายเนื้อสัตว์ ทีมงานทำการหมักเชื้อราหลายชนิดเพื่อพัฒนาเป็นอาหารหลายประเภท เมื่อศึกษาดูพบว่ากลิ่นที่ใกล้เคียงเนื้อสัตว์ได้มาจากอาหารในตระกูลอัลเลียมได้แก่ บรรดาหอมกระเทียม ดังนั้นจึงต้องนำเอาพืชประเภทหัวหอมและกระเทียมหอมมาใช้ในการพัฒนา
ตัวอย่างที่มีกลิ่นหอมคล้ายเนื้อสัตว์มากที่สุดมาจากการหมักหัวหอมนาน 18 ชั่วโมงโดยใช้เชื้อรา Polyporus umbellatus ซึ่งให้กลิ่นที่มันและมีเนื้อสัมผัสคล้ายไส้กรอกจากตับ นักวิจัยวิเคราะห์การหมักหัวหอมด้วยเครื่องมือ Gaschromatography-Mass spectrometer หรือ GC-MS เพื่อระบุสารเคมีเกี่ยวกับกลิ่นและรส พบว่ามีสารหลายชนิดที่รู้กันว่าเกี่ยวข้องกับรสชาติที่แตกต่างกันในเนื้อสัตว์ สารเคมีชนิดหนึ่งที่ระบุได้คือ bis(2-methyl-3-furyl) disulfide ซึ่งเป็นสารมีกลิ่นแรงในอาหารประเภทเนื้อและอาหารคาว ทีมงานเชื่อว่าปริมาณกำมะถันที่สูงของพืชตระกูลอัลเลียมมีส่วนช่วยให้พวกมันผลิตสารประกอบที่มีกลิ่นรสของเนื้อสัตว์ ซึ่งมักมีกำมะถันเป็นองค์ประกอบ พืชผักตระกูลอัลเลียมจึงอาจเป็นคำตอบของผลิตภัณฑ์อาหารฐานพืชก็ได้ งานนี้เห็นทีต้องนำไปพัฒนากันต่อ
วินัย ดะห์ลัน : Facebook
